Traité Général de la Cuisine Maigre

The Project Gutenberg EBook of Traite' General de la Cuisine Maigre
by Auguste Helie
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Title: Traite' General de la Cuisine Maigre
Author: Auguste Helie
Release Date: November, 2004 [EBook #6966]
[This file was first
posted on February 18, 2003]
Edition: 10
Language: French
Character set encoding: ISO-8859-1
0. START OF THE PROJECT GUTENBERG EBOOK, TRAITE'

GENERAL DE LA CUISINE MAIGRE ***
Carlo Traverso, Juliette Sutherland, Charles Franks and the Online
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Bibliothèque nationale de France (BnF/Gallica) at http://gallica.bnf.fr
.
AUGUSTE HÉLIE
Traité général de la cuisine maigre:
Potages,
Entrées et Relevés,
Entremets de Légumes,
Sauces,

Entremets sucrés,
Traité des Hors d'oeuvre et Savoureux
Avec 50 illustrations de FROMENT
PRÉFACE par Chatillon-Plessis
[Gravure 01.png]
PRÉFACE
Il est peu de livres desquels on puisse dire ce qu'on dira de celui-ci:
--Il manquait.
Et ce n'est pas un mince éloge a faire, dès ces premières pages, à
l'oeuvre d'Auguste Hélie.
Dans la masse d'ouvrages culinaires dont on lit les cinq mille titres dans
le si curieux et si instructif Répertoire de Georges Vicaire
(Bibliographie Gastronomique), quelques-uns a peine peuvent, par leur
intention, lui être rapprochés. Mais aucun, comme fond absolu, non
plus que comme forme, ne lui ressemble.
Ici, il y a une volonté bien arrêtée, et toujours précise, à suivre un sujet
spécial, et à l'épuiser jusqu'au bout, avec une conviction profonde et un

talent toujours égal et toujours sûr.
Parmi les collaborateurs de l'Art Culinaire où il a su prendre une des
premières places, depuis dix ans, Auguste Hélie réalise une
physionomie bien particulière.
Une grande bienveillance servie par un sourire sans arrière-pensée,
éclaire le visage de ce praticien sérieux en son art, scrupuleux en ses
procédés, plein d'expérience et de goût.
Par son éducation parisienne, au centre de l'activité intelligente où se
vivifie le sens culinaire du Monde, l'auteur du _« Traité du Maigre »_,
a pu, dès sa jeunesse, apprendre tout ce qu'il faut savoir, en ces sciences
si délicates des préparations. Par ses longs séjours à l'étranger, et
particulièrement en Angleterre, où les plus
aristocratiques tables
furent dirigées par lui, tout ce qui pouvait être innové a été, par lui,
tenté et réussi.
C'est donc un ensemble complet d'expérience et de savoir qui produit
ce livre, et le public ne s'y trompera pas. Il se sentira a chaque ligne,
guidé avec une grâce aisée, et soutenu avec force.
Je n'ai, en conséquence, il me semble, aucun souhait à exprimer sur les
destinées du _« Traité du Maigre »_, qui saura bien tout seul réaliser les
plus ambitieuses prophéties.
Il m'est bien plus raisonnable de féliciter ici, simplement et
vigoureusement, un auteur que j'estime particulièrement et qui est resté
un ami dévoué de tous les efforts professionnels de cette fin de siècle.
Grâce a lui, j'en suis sûr, nos tables les plus sévères connaîtront bien
des agréments permis et l'art de faire maigre prendra rang hygiénique
autant que, parfois, même somptueux.
On parle beaucoup de cuisine végétarienne depuis quelques années. En
voici les formules les plus délicates et les plus aimables, et de nature à
n'éveiller jamais aucun regret. À de telles conditions, c'est plaisir que
de renoncer aux joies dites substantielles.

Les estomacs auxquels, pour une raison ou pour une autre, les mets
gras sont interdits, devront une reconnaissance sans prix à l'Auteur de
ce bel et utile ouvrage. Et quant aux autres, ils pourront user des
privilèges végétariens avec profit. Ainsi, pour ceux-ci ou ceux-là,
l'avantage est constant et ne fera que des heureux.
Combien d'in-folios énormes provoqueront plus de bruit, tiendront plus
de place et feront moins de bien, en ce monde, où sous le prétexte
d'apprendre à bien parler, on perd, le plus souvent, le temps d'apprendre
à bien vivre.
CHATILLON-PLESSIS.
Paris, janvier 1897.
À L'AUTEUR
Te souviens-tu de la prime jeunesse
Du temps heureux, où, tout petits
garçons,
Nous bâtissions la frêle forteresse
Nid pour la mouche et
les colimaçons?
Retraite sûre, et bien vite emportée
Du pied distrait d'un grand
démolisseur...
Mais